Izaskun Valdivielso Zubiria ha publicado la tesis internacional 'Efecto de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso', realizada dentro de una de las líneas de trabajo del Grupo de Investigación Lactiker de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, cuyas conclusiones recogen una mayor calidad nutricional de la leche y queso de animales en pastoreo en zonas de montaña.

ehu.ardiaLos resultados muestran que el pastoreo extensivo de montaña favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos, y un mayor contenido en ácidos grasos deseables desde el punto de vista nutricional y de la salud humana, como son los ácidos α-linolénico (n-3), ruménico (ácido linoleico conjugado), vaccénico (trans n-7) y ácido eicosapentaenoico (EPA, n-3). Así mismo, el pastoreo de montaña también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación durante el invierno, y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

Los resultados muestran que el pastoreo extensivo de montaña favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos, y un mayor contenido en ácidos grasos deseables desde el punto de vista nutricional y de la salud humana, como son los ácidos α-linolénico (n-3), ruménico (ácido linoleico conjugado), vaccénico (trans n-7) y ácido eicosapentaenoico (EPA, n-3). Así mismo, el pastoreo de montaña también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación durante el invierno, y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

En cuanto a los resultados derivados del estudio de compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observaron cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos como ácidos, ésteres, cetonas, aldehídos y terpenos, cuando las ovejas se encontraban en pastoreo de montaña

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